3. secondi piatti - főfogások

Nem mindig jutunk el a főfogáshoz de aki jobban szereti a húst mint a tésztát annak érdemes egy kis helyet hagyni a pocakjában. Toszkána leghíresebb étele a "fiorentina" azaz a Firenzei steak, de sok vadat és tengeri ételeket is megkostólhatunk.

Húsok - carne

A Bistecca Fiorentina - Mitől is igazán jellegzetes ez a T-bone steak? Nagyon fontos a hússzelet kiválasztása: egy FRISS legalább 800grammos és minimum 3 cm vastag marhahússzelet csonttal együtt ('T' bone steak) a gerinc melletti hátsó részéből. Legalább 3 orája kint legyen a hűtőből! Mivel friss, elég pár perc sülési idő, hogy szaftos maradjon és puha belöl de ropogós kívül. Van a bistecca di vitello vagyis az igazi marhahús steak de van disznós változata is a bistecca di maiale, vagyis a sertéskaraj. A filetto a marhasteak puhább része, vagyis a T-bone kisebbik fele - ez csont nélküli is kapható külön és a legdrágább általában az étlepokon. A tagliata egy vékonyabb szelet steak amit függőlegesen keskeny szeletekre vágva szolgálnak fel.

Fiorentina: hozzávalók min. 2 személyre: Egy szelet marhahús "T" csonttal, só, bors, olivaolaj, balsamecet izlés szerint. Előkészitjük a grillt vagy még jobb a nyílt tüzet és mikor már nincsen lángja csak parázs rádobjuk a natur hússzeletet a grillre. Mindkét oldalát kb. 5 percig sütjük - csak egyszer forditjuk meg esetleg a csontra állítva még pár percig sütik hogy a mellette lévő rész is ehető legyen. Egy nagy tányéron szervirozzuk, mindenki saját darabját izesiti sóval, borssal és olajjal UTÓLAG (szerintem kell egy pár csepp balasam ecet is rá). Arezzo környékén Chianina azaz fehér marha húsából készítik(képet lásd pár sorral lejjebb)

Az arrosto egy egészben megfőtt nagyobb darab hús bordával, többnyire a sütőben sűlt krumpilval tálalják. Aki otthon szereti a pörköltet az kérhet "spezattino"-t, ami nagyobb darabokra vágott húsbol készül többnyire kevés sűritett paradicsommal, de a vaddisznóból készült változat az igazán helyi specialitás (főleg Siena környékén). Aztán persze van a rosticiana vagyis a borda amit többynire grilleznek, kézzel lehet enni. A salsiccia a friss kolbász amit szintén grilleznek, nem piros mert nincsen benne paprika de jó fűszeres. A roast beef egyben sűlt hús amit hajszálvékony szeletekre vágva kínálnak, szaftjával, kissé rózsaszínre hagyva a belsejét (de puha).

Találhatunk a menüben olyan húsételeket, ami cinta senese-ből azaz örvös sienai disznóból készült, ez egy ridegen tartott ősi fajta kb mint a magyar mangalica. Készül belőle kolbász,húsos ragú a tésztára, vagy főfogásként egy szelet húsként is elkészíthetik. Főleg vidéken lehet sokféle vadételt megkostolni, ezek közül bátran ajánlhatom a vadnyulat vagyis coniglio selvatico vagy üregi nyulat - lepre, készítenek belőle pörkölt szerű fogást ez a  "coniglio al umido", de csinálják panírozva olajban sütve is a házinyulat, ez a coniglio fritto. Természetesen esznek csirkét is de kevésbé elterjedt, ez olaszul a pollo, vagy pulykát ami tacchino névre hallgat de általában 1-2 féle ételt készítenek belőle, a marhahús a jellemző.

Halak:

Jellegzetesen paradicsommmal, petrezselyemmel és fokhagymával ízesitik a tengeri ételeket, grillen, olajban vagy sütőben készülnek. A lazac a legolcsóbb változat nem is nagyon használják a tengerőparton- van viszon branzino, orata amelyek közepes-kisebb méretű fehér húsú halak , magyarul ne kérdezzétek hogy hívják őket. A legkedveltebb a sütőben elkészíteni mert szaftos marad (fokhagymával, kispradicsommal esetleg krumplival) vagyis al forno olaszul. Én szeretem a cartoccio változtatot amikor egy alufoliába vagy sütöpapírba zárva sütik meg így szaftosabb marad. Különleges a "pesce sotto sale" vagyis sóban sült hal: az egész halat beboritják durva kristályos sóval és a sütőben kőkeményre sütik, majd ''feltörik'' a sóburkolatot, ami megőrizte a nedvességet és puhán hagyta a halat. Ezek voltak az egészben tálalt halak, amit persze a pincér kérésre általában ki is filéz vagyis leszedi a húst és így szinte szálkamentesen ehetitek. Láéteznek ngtyobb halak persze amiből csak egy szeletet kapunk ilyen pl a kardhal .- pesce spada vagy a tonhal tonno amikből készülhet félig gnyers 'steak' szerű étel a filetto (nem ajánlom) vagy a gázon megsült változat (isteni).

A tengeri apróságokat pl. tintahal, polip, rák, kisebb halakat olajban sütik ki, ez a "fritto misto" vagy pesce fritto. A sült hal (pl hekk) mint olyan nem létezik az étlepokon és pazarlás is lenne de a fritto misto-nak van olyan változata amibe beletesznek kis halakat is amit aznap fogtak, ez a paranza olaszul. A baccala egyik típikus elkészítési formája amikor fokhagymával, paradicsommal, petreszelyemmel főzik meg a neve baccala alla livornese.

A tintahalat lehet grillezni de van töltött változata - totani ripieni, aminél a töltelék a nálunk szokásos kenyeres, petrezselymes, fokhagymás töltelék. A rákokat vagyis a hosszukás scampi -t leginkább nyersen vagy tésztára teszik szószként de lehet enni sülten is (kár érte) vagy nyárson ha már le van szedve a feje és lábai.

 

 

You have no rights to post comments

mobil

Telefon: +39 331 8508 145